そばは進化して高級食材になった そばのルーツを訪ねそのレシピ知る
aroijia275
2015/10/09
料理・グルメ31607
2015/10/05 更新
- レシピ(2166)
＜必見＞お家でできるプロの味！そばつゆのレシピを「つるっ」と紹介
そばつゆは、ご家庭では美味しく出来ない！と思っていませんか？レシピを覚えてコツをつかめば、自宅にいながらお店の味が堪能できるでしょう。丼のつゆなどアレンジ多彩！実は、美味しい手作りそばつゆレシピをご紹介していきましょう。
そばつゆとは？
かえし
醤油に砂糖、味醂（場合によっては日本酒など）を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。
本かえし - 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。
生がえし - 砂糖、味醂を加熱して水飴状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
半生がえし - 少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
めんつゆの歴史
醤油を使ったかえしが登場する以前、うどんがすでに存在した室町時代に「たれみそ」と呼ばれるものが存在した。そのたれみそはみそに水を加えて煮詰め、布袋に入れて吊るし垂らして作っていたものである。種類としてはたれみそをそのまま火を入れずに作る「生たれ」と、生たれに削った鰹節を入れて煮詰めて作る「煮貫」（にぬき）の2種類がある。ちなみに生たれが省略され、たれとなった。このことが生たれの名残と思われる。
1643年（寛永20年）以前に書かれた書物『料理物語』中にそばつゆに関して、うどんのたれみそもしくは煮貫に大根の汁を加え、削り節・大根おろし・あさつきにからし・わさびを加えてもよいと書かれている。
1751年（寛延4年）の書物『蕎麦全書』には、つゆの製法が2種類記述されている。
たれみそを使ったつゆの作り方
たれみそ・酒・削った鰹節を合わせ煮詰める。
煮詰めたものをこし、塩・たまり醤油で味を調える。
上記のたれみそが当時、江戸の蕎麦屋で使われていたつゆで、そのままではなく温めて使用していた。
しょうゆを使ったつゆの作り方
しょうゆ・酒・水を合わせ、弱火で煎じて作る。
『蕎麦全書』の著者、日新舎友蕎子が自家製で作っていたもので本人は精進汁（動物性のたんぱく質を使用しない汁）を好んでいたため鰹節を使わなかったが、説明のつけだしにだしを好む人はかつおだしを加えるとよいと記述していた。それ以後、醤油とみりん（もしくは糖度の高い酒）を使用したつゆが普及することになった。
そばつゆと言っても場所や地域などによって配合や使われている醤油・みりん・出汁（昆布・しいたけ・カツオ）がなど組み合わせ無限大です。
どのレシピが良いかなどは個人の好み・地域によって変わってきます。
ここに記載するものを参考にしていただいて最終的にはご家庭に合った配合など試していただけると良いかもしれません。
基本的な、そばつゆのレシピ（かえし編）
そばつゆレシピ！意外と簡単そう。
レシピには沸騰に気をつけて85℃くらいで砂糖を溶かしていくと良いみたい。
と書いてありました。
注意：上記はタレの基本材料量です。出来あがりのざるそばつゆ量は、これの４倍になる（約５２０ｃｃ）ので、最終的に作りた
い量に調整して下さい。ただ、このタレは１年程度なら保存がきくので多めに作ったほうが良いです。
例えば全ての量を７倍にして作れば約１リットルのタレが作れます。
また、砂糖の量は出来あがりの味を参考に以後調整して下さい。上記はあくまでも某専門店のレシピを基に、私が自分好み
にアレンジした分量です。
レシピを見ながら、ご家庭で使われる量に
調整していくと良いでしょう。
＜作り方＞
鍋に醤油と味醂（みりん）をまぜ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷まし、適当なビ
ンなどに移して密封はせずに、ティッシュや布などを口元にかぶせて輪ゴムなどで留め、３日から１週間ほど寝かします。
(寝かす程おいしくなる）
以後は普通にフタをして密封し、冷暗所に保管していただければ１年程度は保存できます。
尚、急ぎの場合はそのまま寝かさずに作っても、市販品のつゆとは段違いの美味しさのつゆが出来上がります。
ちなみに最近の僕の場合、全く寝かさずにそのまま作って食べてしまうことが多いです（苦笑）
（注：減塩タイプの醤油や保存環境によっては長期保存した後、醤油が酸化したような味になる場合があります。）
基本的な、そばつゆのレシピ（出汁編）
だしの取り方（出来あがり５００ｃｃの場合）
（材料）
・鰹節（出来れば荒削りの荒節がベスト）２０～３０グラム（軽くソフトボールの球を一握り分くらい？）
・さば節（スーパーなどで「さば、いわしミックス」とか、「混合削り節」といった商品名で売ってます）２０～３０グラム（同上）
上記はあくまでも目安で、実際のところは適当で良いです(笑）
ちなみに鰹節はスッキリとした旨みを出すのに対し、鯖節はコクと深みを出します。
鍋に水８００ｃｃ～１リットルを入れ、鰹節とさば節を入れる。そして強火で沸騰後１０～１５分間、強火のままグツグツと煮
込みます。
（最初のうちはアクが出るのですくい取ります。）
ここで、だし汁を強火で煮立たせてしまっても大丈夫なのか？と心配になりますが、そばつゆの場合は強火で煮立たせ
ることにより、味に力強さが出るのです。
また、１０分以上煮つめていくことにより、だし汁の量が半分近くにまで減っていきますが決して足し水をしてはいけません。
鰹節を濾したら、強く絞らないように注意しましょう。
カツオのエグみが出てくるみたいです。
やがて時間が来たら火を止め、だしがらを取り出します。
（注！鰹節の代わりとして顆粒状のだしの粉は絶対に使わない事。温かいうちはダシの旨味が感じられていても、冷たく
すると、とても不味くなります。）
また、今回のような冷たいつゆの場合、だしに昆布は入れない方が良いです。私も一度試した事があるのですが、昆布だ
しは暖かいうちはとても美味しい旨みがでるのですが、冷たくすると旨み成分よりも独特なエグみが目立ってしまいます。
（まあ、このあたりはお好みで・・・。）
そばつゆレシピ！シンプルな作り方だからこそ丁寧に！
そばつゆのレシピ（ざるそば編）
そばつゆ（辛汁）レシピ
辛汁（ざるそばのつゆ）の作り方
だし汁が熱いうちに、かえし＝１（１２５ｃｃ）：だし＝３（３７５ｃｃ）の割合で混ぜて冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。
この時点で舐めてみると味が濃過ぎるように感じますが、洗いたての水が滴るようなソバを入れるとちょうど良くなります。
しかし、麺に水気が無い場合は「かえし＝１：だし＝４」でも構いません。
また、急ぎの場合は寝かさずに、そのまま冷やして食べてもＯＫです。
尚、だし汁と合わせた後のそばつゆを保存する場合は冷蔵庫に保管し、なるべく早めに召し上がってください。
僕の場合は遅くとも1週間以内には使い切るようにしています。（実際には2日もあれば無くなりますが、、、。）
そばつゆのレシピ（かけそば編）温
そばつゆ（甘汁）レシピ
甘汁（かけそばのつゆ）
かえし＝１、だし＝５～８位で混ぜればＯＫです。寝かす必要はありません。
また、かけそばの場合は、ざるそば用のだし汁よりも薄めのだし汁を使用した方が良いと思います。
このあたりは味見をしながら調整してみてください。
そばつゆを使ったアレンジレシピ
そばつゆアレンジ！「天丼のつゆ」レシピ
そばつゆアレンジ！「カツ丼のつゆ」レシピ
＜カツ丼のつゆ＞
甘汁・・・・・１００ｃｃ
かえし・・・・４０ｃｃ
しょうゆ・・・１０ｃｃ
みりん・・・・５ｃｃ
さとう・・・・１８グラム
上記の丼物用のタレについて、タレだけを舐めると濃い目に感じますが、実際にご飯や具にかけると専門店の味
になるから不思議です。
＝最後に＝
上記の作り方で作られる各種つゆやタレは、関東や中部で食べられる「蕎麦専門店」の味になっています。
僕はそれ以外の地域の「せいろ蕎麦・ざる蕎麦」は食べた事が無いので、果たしてこの通りに作って美味しいと感じるかど
うかは分かりません。でも、関東や中部で食べられる専門店の「蕎麦」を美味しいと感じる方にはビックリするほどの美味し
いつゆが出来あがる事と思います。
また、お蕎麦以外にも、ざるうどんやそうめんのつけつゆとしても美味しく召し上がれます。
実際の作業時間もタレから始めても３０分もあれば出来ますので是非、一度お試しを。
料理の作り方って動画で見ると、文字で見るよりずっとわかりやすいです。
いくつかありましたので参考にと掲載してみました。
レシピを参考にしていきましょう。
プロが教える美味しい蕎麦つゆレシピ!
簡単！新そばつゆレシピ
手作りそばつゆレシピが美味しいとは言ってもなかなか時間の問題で作る暇がなかったり、使いきれなくて大半を無駄にしてしまったりなど
手作りそばつゆレシピに挑戦するには、ハードルが高いという方にオススメな
市販のそばつゆも紹介していきましょう。
最近のそばつゆ結構知らないところでおいしくなっているんです。
それでは、口コミを見ていきましょう！
福岡に「味の兵四郎」（ひょうしろう、と読みます）というメーカーがあります。
そこの「えろ～うもうてごめんつゆ」（あまりの美味しさにごめんなさい、という意味です。(^^ゞ）という、めんつゆにも、煮物の味付けなんかにも使えるつゆがあります。
私はこれが一押し！ですね。
ここの「兵四郎だし」という"だしパック"もすごく美味しくて、これを使ったお吸い物とか茶碗蒸しは、友達みんなが喜んでくれます。
ネット通販とかも出来るようなので、試してみては？
やっぱりなんてたって「にんべんのつゆの素」で～す！
これにしてから、他のはいただけまっせ～～ん！
我が家のおそばが美味しくて、何人ものお友だちがこれに替えましたよ。
でも、どんなのが出てくるか私も楽しみ！
個人的にはにんべんがやっぱり一押しです！
ざるで食べるストレートつゆならば下記アドレスのおびなたの「戸隠のそばつゆ」をお勧めします。ちょっと割高ですが、そばも美味しいですよ。
「創味のつゆ」が美味しいですよ。
小料理屋さんをやってた方から教えてもらいました。
他の製品と比べると、値段は高いのですが、
高いだけあります！
売ってる所ですが、スーパーなどよく見かけます。
是非、お試し下さい。
市販のお勧めはヨネブンの「つゆ正田流」（高くて買うのに悩みます）や「布垣太兵衛」
「たれ」の作り方
みりん３００グラムを煮きり、砂糖３００グラムを溶かし込みます。
醤油１．８リットルを加え８０℃でよく混ぜ火を止めます。
さめたら冷蔵庫の野菜室に保存。
１週間くらいすると美味しくなります。ねかすのがコツです。
これをその都度、出汁で割って使います。
たれのレシピも書いてありますね。
いろいろ出てきましたね。
ちなみに下の画像は、先ほど口コミに出てきた商品です。
参考までに、掲載しておきます。
「味の兵四郎」（ひょうしろう）の「えろ～うもうてごめんつゆ」
「株式会社にんべん」の「つゆの素」
「株式会社おびなた」の「そば屋のそばつゆ（ストレート）」
「キッコーマン」の「めんみ」
「創味食品」の「創味のつゆ」
「正田醤油株式会社」の「つゆ正田流」
これらを使った煮物やたれなどアレンジしたレシピがたくさん作れそうですね。
どうだったでしょうか？少しは、参考程度にはなったでしょうか？
最近は、市販のそばつゆなどいろいろな種類が発売されていて知らないものも多く
ありました。実際に購入して食べてみたいです。
またそばつゆは、好みなど地域や年代によって変わってくるので
自分や家庭にあったレシピに調整すると家族からの受けが良いのかもれません。
最後に、我が家で簡単に作っているそばつゆをご紹介して終わろうと思います。
我が家のレシピ
濃口醤油 900cc
甘露 100cc
グラニュー糖 300g
上記の調味料を沸騰しない85℃くらいでグラニュー糖を
溶かします。
返しの完成です。
返し1に対してカツオだし4で完成です。
シンプルですが、甘くて美味しくできます。
※分量は、わかりやすく多めの設定ですが都合の良い量に
調整してください。
自分だけのそばつゆレシピが見つかると良いですね。
