yukodola
2016/08/15
料理・グルメ35398
料理の基本である「さしすせそ」実は意外と理解してない人多いんです・・・。
なのでまずは、料理に使われている「さしすせそ」の基本的な事を見ていきましょう。
料理の基本！覚えておくといろいろ便利ですよ
料理（特に和食）の味付けの基本になる五つの調味料、また、それらを使うときの順序を覚えるための語呂合わせとして、「さしすせそ」の語を用いる。それぞれ
砂糖（さとう）
塩（しお）
酢（す）
醤油（せうゆ、正しい字音仮名遣は「しやうゆ」）
味噌（みそ）
を指す。
料理をするなら知らないとちょっと恥ずかしい「さしすせそ」
よく醤油が「さしすせそ」の「し」だと思ってる人がいますが、実は「せ」なんです。
「料理のさしすせそ？聞いたことはある！」って方も多いのではないでしょうか？
実は順番にも意味があるんです！
料理にただ入れればいいってわけではないんです！
「さしすせそ」は調味料の頭文字でしたが、料理の味付けにはどれから入れていますか？
並び順にも意味があるので詳しく見ていきましょう。
料理の味付けは、基本的に「さしすせそ」の順で用いるが、下記の考え方に基づく。
1.まず甘味はなかなか浸透しにくいので、砂糖を入れるのは早い方がよい。特に塩や醤油を先に入れてしまうと食材に甘味が付きにくくなる。
2.塩（塩水）は浸透圧が高く食材から水分を呼び出すため、煮汁の味を決める初期に入れる。砂糖の前に入れると砂糖の味が食材に入らなくなるため、砂糖より後に入れる。
3.酢は早く入れ過ぎると酸味がとんでしまうので、調理進行を見計らって入れる。塩以上に食材に味が染みるのを妨害するため、塩より後に入れる。
4.醤油、味噌は風味を楽しむものなので、仕上がりに入れる事が望ましい。
詳しく見てみると「さしすせそ」の中でも砂糖は、料理に対して重要なポイントのようですね。
他にも素材をやわらかくする効果や、照りをだすのも砂糖の役割だったりするようです。
甘みと言えばみりんも甘いですが、補足で見てみましょう。
なお、アルコールによる臭み消しと食材の味付けを促進させる作用から、調理酒・本みりんなどの酒類を入れる場合は砂糖よりも早く最初に入れ、みりん風調味料は味噌より遅く最後に入れる。
アルコールがあるのでお酒やみりんは、お砂糖より先に入れることが料理にはポイントのようです。
でもそれなら「さしすせそ」の「さ」はお酒でもよかった気もしますね・・・。
余談ですが、本みりんとみりん風調味料の違いはアルコール分の違いだそうです。
本みりんはアルコールを飛ばすために煮切りが必要
みりん風はアルコール飛ばす必要はなく、糖度が高いので照り等におすすめ
どうでしょう？「さしすせそ」の順番で料理の味付けが変わってくるようです。
とは言ったものの…なんとなく信じがたい内容だったりしませんか？
それならば実際に料理を作ってみたらいいんじゃないでしょうか？
順番が大事かどうか、同じ物を作って比べてみたらどうでしょう？
そこで「さしすせそ」を使って作れる料理を調べてみました。
【材料】
鶏もも肉…100g
もやし…60g
にら…1/2束
にんにく…1かけ
砂糖…大さじ1
塩…少々
酢…大さじ1/2
醤油…大さじ1+1/2
豆板醤(味噌代わり)…小さじ1
ごま油…少量
今回は味噌の代わりに豆板醤なので、わかりにくいですがちゃんと「さしすせそ」の順番で入れましょう
こちらが通常の「さしすせそ」
そして「さしすせそ」の逆バージョン。
「そせすしさ」としましょう。
【作り方】
1.フライパンにごま油を少量熱し、鶏もも肉を皮目から焼く。焼き色がついたらひっくり返す。
2.全体に焼き色がついたら、調味料を「さしすせそ」or「そせしすさ」の順に加える。
3.調味料がお肉にからんだら、もやし、にら、にんにくを加え、全体的に熱が通るまで炒める。
4.盛り付けて完成。
料理というよりかは実験に近いような気もしてきますね。
完成
左：「さしすせそ」の順番
右：「そせすしさ」の順番
どうでしょうか？
見た目はそんなに変わりません。どちらも美味しそうな料理ですね。
ところが、科学的にも驚くべき結果が出たんです・・・！
味覚センサーにかけて、味覚を分析してみた結果です。
甘みが浸透しにくいというのがちゃんと表にも示されていますね！
影響が出たのはお肉以外にも！
「さしすせそ」の場合。とても美味しそうですね！
一方、逆の場合。一見どちらもあまり変わりなく見えますが・・・？
どっちも美味しそうな料理ですが・・・
お肉ではないですよ。野菜に注目してみてください。
「さしすせそ」の順番で調理したものでは、砂糖を一番初めに加えるため、砂糖がフライパンで熱されカラメル状になります。すると、あとから加える酢や醤油などの液体の調味料に程よいとろみができるため、野菜が保護されます。一方「そせすしさ」の順番で調理したものは、味噌代わりの豆板醤のあとに醤油や酢など液体の調味料を加えていくため、野菜がべチャっとしやすいと考えられます。
たしかに２つの料理を見比べてみると、「さしすせそ」の順番で作った方の野菜がピンッとしてますね。
実際に順番を気にして料理を作ってみるとこんなにも違いがわかるものなんですね・・・
料理の基本「さしすせそ」には隠された秘密が多かったですね！
今回、料理の基本「さしすせそ」の正しい使い方、使用順の重要性に触れてみましたがいかがでしたでしょうか？
「さしすせそ」には、使用効果から味覚まで科学的にも驚きな結果が出ることがわかりましたね。
みなさんも興味があったら逆から調理してみてください。
正しい使い方の「さしすせそ」で料理のレパートリーも増やしてみてくださいね！
