よく言われている調味料の「さ・し・す・せ・そ」の意味は何？

調味料（ちょうみりょう、英: Seasoning）は、料理の調味に使う材料。主なものに、砂糖、塩、酢、醤油、味噌（さしすせそ）などがある。

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料理への味付けを目的としたもの。和食の味付け手順では、「さしすせそ」と称される。調味料は、それ自身が食品であったり、化学調味料などの食品添加物であったりと多種にわたる。

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調味料には多くの種類があり、代表的なものは別個に名を持つ。

味の種類では甘さを加えるものを甘味料、旨味を与えるものをうま味調味料などという。特別な香り・辛さをつけるものを香辛料という。

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素材をやわらかくする
材料に甘みをつける
照りを出す
臭みをとる
酸化、腐敗を防ぐ

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上白糖
料理に使われることが多い砂糖。精製度が高く、水によくとける。すき焼きにも。
グラニュー糖
高純度の砂糖。淡白な味でお菓子などに。
黒砂糖
さとうきびの絞り汁を煮つめた黒褐色の砂糖。濃厚で甘味が強い。豚の角煮やかりんとうなどのお菓子にも。
三温糖
濃厚でコクのある砂糖。薄い茶色でミネラルを含む。煮ものや味噌との相性も○。
ざらめ糖
結晶の粒が大きく糖度100％に近い高純度の砂糖。無色の白ざらはお菓子などに、茶褐色の中ざらは煮物に使うといい。

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ミネラル補給
余分な水分が抜けて旨みが凝縮する
臭みをとる

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原塩
天日精塩の塩。塩化マグネシウム、ヨウ素などのミネラルが多く、柔らかい甘味があります。ただし出産国によって辛さが違います。
精製塩
原塩を精製し塩化マグネシウムを取り除いてある塩。純度が高く、塩辛い。サラサラしていて水に溶けやすいので和え物や加熱しない料理に○。
荒製塩
天然塩をもう再度溶かしてごみを取り除き、再結晶させた塩。にがりが多く、柔らかい旨みと香りがある。魚介類の下ごしらえなどに。
食卓塩
精製塩をさらに精製した塩。食卓上において、味を調整るするときに使用する。

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殺菌効果
アクをとる

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食酢は大きく分けて醸造酢と合成酢に分けられる。そして醸造酢には次のようなものがある
穀物酢
原材料として小麦、とうもろこし、米、酒かすなど１種か２種以上の穀類を使用したもの。さっぱりした味なので魚の臭みをとったり、アク抜きをしたり幅広く使える。
米酢
米を主原料にした酢。まろやかでコクがあり、すし飯などに合う。
純米酢
米だけを原料で作った酢で、酸味がまろやかで芳醇な香りがある。料理や飲用にも。
玄米酢
精白しない玄米から作られた酢で、独特な風味が特徴です。色は赤褐色っぽいものが多く、黒酢もこの仲間に分類されます。
果実酢
柚子、かぼす、すだちなどの柑橘系の果実の果汁を搾った酢やりんご、柿などを発酵させた酢の2種類がある。日本では鍋物や酢の物、焼き魚などに使う。フランス料理にも欠かせない。
りんご酢
りんごを発酵させて酢。とても飲みやすいが水で割ったり薄めて飲んだほうがよい。
ブドウ酢
ワインを発酵させたもので、白ブドウ酢・赤ブドウ酢があります。つまり白ワインビネガーと赤ワインビネガーのこと。

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食欲を高め消化をたすける
殺菌効果

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濃口醤油
大豆と小麦がほぼ等量で塩分は16％から18％くらい。煮もの、和え物、刺身醤油など何でも合う。
薄口醤油
濃口醤油よりも色が薄く、料理の素材本来の色を引き出す。お吸い物や若竹煮など。塩分は18％～19％で実は濃口しょう油より高い。
白醤油
薄口しょうゆより、さらに色が薄い。上品なだし汁や茶碗蒸などに。
醤油について　フク醤油

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体内の酸化防止
がんの予防や疲労回復
腸内の腐敗菌や有害物を体外に送り出す
味噌の効用

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豆みそ
東海地方を中心に生産された大豆を原料にした味噌。豆麹と塩だけで米や麦は使っていない。長時間熟成され、とても濃い色をしている。味噌汁はじめ、味噌田楽、味噌煮込みうどん、味噌カツ、味噌おでんなどに広く使われている。八丁味噌とも呼ばれる。
米みそ
日本で現在8割を占める味噌。米麹と塩で作られている。白味噌、江戸甘味噌、信州味噌、赤だし味噌など種類も多く味も麹の糖分によって甘口、辛口がある。
麦みそ
麦麹と塩で作られた味噌で、昔は農家の自家用として造られていた。現在は中国、四国、九州地方でよく作られる。淡色系は甘口で赤系は辛口のものが多い。別名「田舎みそ」

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